খাদ্য, সোৱাদ আৰু ৰসায়ন

আমাৰ দৈনিক খাদ্য তালিকাৰ অন্যতম উপাদান হ’ল কাৰ্ব’হাইড্ৰেট, যাক সাধাৰণতে চেনী জাতীয় খাদ্য বুলিয়েই জনা যায়। কাৰ্ব’হাইড্ৰেটসমূহ সাধাৰণতে পানীত দ্ৰৱণীয় আৰু ম’ন’ছেকাৰাইড নামৰ সৰু সৰু অণুৰ বান্ধোনৰ দ্বাৰা গঠিত। অৱশ্যে চেলুল’জবোৰ ইয়াৰ ব্যতিক্ৰম। যি পানীত দ্ৰৱণীয় নহয়। আমাৰ অতিকৈ চিনাকি গ্লুক’জ বা তেজত থকা চেনি হ’ল এবিধ ম’ন’ছেকাৰাইড, যিবোৰ আমাৰ মিঠাজাতীয় খাদ্যত প্ৰধানকৈ থাকে। কেইবাটাও গ্লুক’জ লগ লাগি গঠিত হোৱা অণুক প’লিছেকাৰাইড বা জটিল কাৰ্ব’হাইড্ৰেট বুলি কোৱা হয় আৰু প’লিছেকাৰাইডবোৰ উদ্ভিদ আৰু প্ৰাণীৰ শক্তি ধাৰণ কৰা বা সংৰক্ষণ কৰি ৰখা অণু। এনেদৰেই, চেলুল’জ আৰু ষ্টাৰ্চ বা শৰ্কৰা হ’ল কেইবাটাও (হাজাৰতকৈও অধিক) গ্লুক’জেৰে গঠিত গ্লুক’জৰ প’লিমাৰ। চেলুল’জবোৰ গছৰ ডাল, বাকলি, কাঠ আদিত পোৱা যায় আৰু হজম কৰিবলৈ কঠিন হোৱাৰ বাবে মানুহে বা আন প্ৰাণীয়ে খাদ্য হিচাপে গ্ৰহণ নকৰে। অৱশ্যে কাগজ, ঘৰ নিৰ্মাণ ইত্যাদিৰ বাবে এইবোৰ গুৰুত্বপূৰ্ণ। শৰ্কৰাবোৰ কিন্তু মানুহে অতি সহজে হজম কৰিব পাৰে আৰু আলু, আটা, চাউল আদি আমাৰ দৈনন্দিন খাদ্যৰ অপৰিহাৰ্য উপাদান।

গুৰুত্বপূৰ্ণ বিষয়টো হ’ল, আমাৰ মগজুৱে সাধাৰণ অৱস্থাত ব্যৱহাৰ কৰিব পৰা একমাত্ৰ শক্তিৰ উৎস হ’ল গ্লুক’জ। তেজত জোখতকৈ গ্লুক’জৰ পৰিমাণ কম হ’লে সেয়েহে মূৰৰ বিষ, ভাগৰৰ অনুভৱ, চিন্তাৰ আঁসোৱাহ আদি হ’ব পাৰে। অন্য চেনী জাতীয় খাদ্য গ্ৰহণ কৰিলে, সেইবোৰো দেহৰ পাচন ক্ৰিয়াৰ ফলত গ্লুক’জ বা গ্লুক’জ জাতীয় উপাদানলৈ পৰিৱৰ্তিত হয়। ফল-মূল আৰু গাখীৰ আদি সমগ্ৰ খাদ্যত থকা সৰল চেনিবোৰ ততকাল শক্তিৰ বাবে গুৰুত্বপূৰ্ণ উৎস। তদুপৰি এইবোৰ খাদ্য আমাৰ দেহৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় পুষ্টিকাৰক যেনে ভিটামিন (খাদ্যপ্ৰাণ) আৰু মিনাৰেল আদিও যোগান ধৰে। কিন্তু আমি সাধাৰণতে গ্ৰহণ কৰা বা সততে উপলব্ধ পৰিশোধিত চেনিত অন্য পুষ্টিকাৰক উপাদান নথকাৰ বাবে এনে চেনিতকৈ সতেজ গোটা ফল-মূল বা অন্য অপৰিশোধিত খাদ্য দেহৰ বাবে বেছি উপকাৰী।

আমাৰ দৈনিক খাদ্যৰ অতি গুৰুত্বপূৰ্ণ আৰু প্ৰয়োজনীয় উপাদান আঁহযুক্ত খাদ্যৰ এটি বিশেষ অংশ হ’ল জটিল কাৰ্ব’হাইড্ৰেট।আঁহযুক্ত খাদ্যবোৰো পানীত দ্ৰৱণীয় বা অদ্ৰৱণীয় দুয়োবোধেই হ’ব পাৰে। ফল-মূল আৰু শাক-পাচলীবোৰ পানীত দ্ৰৱণীয় আৰু অদ্ৰৱণীয় দুয়োবিধ খাদ্যৰ উৎস আৰু সেয়েহে দেহৰ বাবে অতি উপকাৰী।

দেহৰ পাচন প্ৰক্ৰিয়াত কাৰ্ব’হাইড্ৰেটবোৰ ভাগি গ্লুক’জলৈ পৰিৱৰ্তিত হয়, যি তেজত প্ৰৱেশ কৰে। এই প্ৰক্ৰিয়াত যিবোৰ খাদ্য খৰকৈ ভাগি গ্লুক’জলৈ পৰিৱৰ্তিত হয়, তেনেবোৰক অধিক GI থকা খাদ্য বুলি কোৱা হয়। বেয়া কাৰ্ব’হাইড্ৰেট হ’ল সেইবোৰ- যিবোৰ খাদ্যৰ অধিক GI মূল্য থাকে, অধিক সোনকালে ভাগি তেজত গ্লুক’জৰ পৰিমাণ খৰকৈ বৃধি কৰে। এনেধৰণৰ অধিক GI যুক্ত বেয়া কাৰ্ব’হাইড্ৰেটবোৰ ডায়েবেটিছ, হাৰ্টৰ অসুখ, মেদবহুলতা আদিৰ লগত জড়িত। ভাল কাৰ্ব’হাইড্ৰেটবোৰ গ্লুক’জলৈ পৰিৱৰ্তন হোৱাৰ প্ৰক্ৰিয়াটো ধীৰ গতিত হয় আৰু দেহৰ বাবে উপকাৰী। এই সমূহত  মূল্য কম। উদাহৰণস্বৰুপে, মাহজাতীয় খাদ্য, গোটাফল, ওট সমগ্ৰ খাদ্য চাউল বা ব্ৰাউন ৰাইচ এই শ্ৰেণীত পৰে।

খাদ্যৰ বাচনি কৰোঁতে গুৰুত্ব দিবলগীয়া কথাটো হ’ল- বা সমগ্ৰ শস্যৰ ব্যৱহাৰ-যিবোৰ অপৰিশোধিত। সমগ্ৰ শস্য হ’ল-য’ত প্ৰকৃত শস্যৰ বীজৰ সকলোবোৰ উপাদান আৰু গুণাগুণ একে অনুপাতত নিহিত থাকে। যদি শস্যবিধ অন্য আধাৰত ব্যৱহাৰ কৰা হৈছে- যেনে গুৰি আদি, তেতিয়াও ইয়াৰ প্ৰকৃত শস্যত থকা সকলোবোৰ পুষ্টিগুণ একে পৰিমাণত থাকিব অথবা অৱনতি ঘটিব নালাগিব। অৰ্থাৎ গম, ঘেঁহু, বাৰ্লি, চাউল, ওট, ৰায়, গোমধান আদি যিয়েই নহওক সমগ্ৰ শস্যত সকলোবোৰ ব্ৰাণ, জাৰ্ম আৰু এণ্ডোস্পাৰ্ম থাকিব লাগিব। এনেধৰণৰ সমগ্ৰ শস্যজাত সকলোবোৰ খাদ্যত কাৰ্ব’হাইড্ৰেটৰ উপৰি অন্যান্য নিউট্ৰেণ্ট-যেনে-ভিটামিন, ডায়াটাৰী ফাইবাৰ আদি অধিক পৰিমাণত থাকে। এটা ঐতিহাসিক উদাহৰণলৈ চাব পাৰোঁ। ভিটামিন B1 বা থায়’মিন কাৰ্ব’হাইড্ৰেটৰ পাচন প্ৰক্ৰিয়াৰ বাবে আৱশ্যকীয়। ইয়াৰ অভাৱত ‘বেৰিবেৰি’ নামৰ এবিধ বেমাৰ হয়, য’ত মানুহ অৱশ হৈ ৰোগাক্ৰান্ত হৈ পৰে। শৰীৰৰ নিম্নাংশ অচল হৈ পৰাৰ লগতে ভাগৰুৱা অনুভৱ, স্নায়বিক অস্থিৰতা, অভোক আদি নানান উপসৰ্গই মানুহক জুৰুলা কৰি পেলায়। এই বেমাৰে ভাৰতবৰ্ষকে ধৰি এছিয়া মহাদেশৰ প্ৰায় সকলোবোৰ দেশতেই এসময়ত ভয়ংকৰ ৰুপ ধাৰণ কৰিছিল। ইয়াৰ অন্যতম আৰু মুখ্য কাৰণ আছিল- এই দেশবোৰত পৰিশোধিত চাউলৰ আৰম্ভণি। অতি পৰিশোধিত চাউলত, বিশেষকৈ চাউলৰ উপৰিভাগত থকা ভিটামিন B1 পৰিশোধন প্ৰক্ৰিয়াত তুঁহগুৰিৰ লগত গুচি যায়।

নেদাৰলেণ্ডৰ বিজ্ঞানী খ্ৰীষ্টিয়ান আইজাকমেনে জাভাত (বৰ্তমান ইণ্ডোনেছিয়াৰ জাকাৰ্টা) পৰীক্ষা-নিৰীক্ষা কৰি থাকোঁতে লক্ষ্য কৰিছিল যে পৰীক্ষাগাৰৰ কুকুৰাক যেতিয়া পৰিশোধিত চাউল বা বগা ভাত খাদ্য হিচাপে খুওৱা হয়, তেতিয়া কুকুৰাই বেৰি বেৰি ৰোগৰ দৰে লক্ষণ দেখুৱায়। কুকুৰাবোৰক যেতিয়া খাদ্য সলনি কৰি ব্ৰাউন ৰাইচ খাবলৈ দিয়া হৈছিল, তেতিয়া ৰুগীয়া কুকুৰাবোৰ পুনৰ সতেজ হৈ উঠিছিল। পিছলৈ এই পৰীক্ষা মানুহৰ ওপৰত চেষ্টা কৰি খ্ৰীষ্টিয়ান আইজাকমেনে সমানে সফল হৈছিল। বিজ্ঞানী আইজাকমেনে এই অভূতপূৰ্ব গৱেষণাৰ বাবে ১৯২৯ চনত ন’বেল বটা লাভ কৰিছিল।

চাউলৰ সৈতে জড়িত থকা সমগ্ৰ শস্যৰ এই বিশেষ গৱেষণা আৰু সফল উদ্ভাৱনৰ পিছত তেওঁ ইমানেই উত্সাহিত আৰু সচকিত হৈ পৰিছিল যে সুদীৰ্ঘ দহ বছৰ কাল গৱেষণাৰ পিছত তেওঁ জাভাত কাম সমাপ্ত কৰি নেদাৰলেণ্ডলৈ ঘুৰি আহি ঘোষণা কৰে ‘White rice can be poisonous’.

চিকিৎসা বিজ্ঞানৰ গৱেষণাত অভূতপূৰ্ব উদ্ভাৱনত সফল আইজাকমেনে বিজ্ঞানী ৰবাৰ্ট ক’চৰ সৈতে জাৰ্মানীৰ বাৰ্লিনত ১৮৮৫ চনত একেলগে এবছৰ পাৰ কৰিছিল আৰু ক’চক শিক্ষাগুৰু হিচাপে পাইছিল। সেই সময়তে, অৰ্থাৎ তিনি বছৰৰ আগেয়ে ১৮৮২ চনত বিজ্ঞানী ৰবাৰ্ট ক’চে প্ৰথমবাৰৰ বাবে যক্ষ্মা ৰোগৰ ‘টিউবাৰকুল’চিছ বেক্টেৰিয়াম’ আৱিস্কাৰ কৰিছিল। বৈপ্লৱিক এই আৱিস্কাৰ আছিল চিকিতসা বিজ্ঞানৰ অন্যতম আৱিস্কাৰ, কাৰণ সেই সময়ত চিকিত্সক সকলে টিউবাৰকুল’চিছ বা মেলেৰিয়া ৰোগৰ বিষয়ে বিশেষ একোকে জনা নাছিল। তেওঁলোকে নাজানিছিল, এই বেমাৰ কিয় হয়, কেনেকৈ হয় বা কেনেকৈনো ইয়াৰ প্ৰতিকাৰ অথবা চিকিৎসা কৰা হয়।

১৮৮০ চনত তেতিয়াৰ ডাচ্ছ কল’নীসমূহত ‘বেৰিবেৰি’ ৰোগে ভয়ংকৰ ৰুপ ধাৰণ কৰিছিল। এছিয়া মহাদেশৰ বিভিন্ন প্ৰান্তত বহু বছৰৰ আগৰেপৰা এইবিধ বেমাৰ জনাজাত আছিল। ১৮৭০ চনৰ আশে-পাশে বৃটিছ শাসিত ভাৰতবৰ্ষত এই ৰোগে ভয়ংকৰ ৰুপ ধাৰণ কৰিছিল। নতুন ধান বনা কলবোৰৰ ভাৰতবৰ্ষত সূচনা হোৱাৰ লগে লগে পলিচ কৰা বগা চাউলৰ প্ৰসাৰ আৰম্ভ হয়। তুলনামূলকভাৱে সোৱাদযুক্ত এই পলিচ কৰা চাউলবোৰ বেছি ভাল বুলি তেতিয়া মানুহবোৰ অধিক উত্সাহিত হৈছিল আৰু এইবিধ চাউলে সভ্ৰান্ত মানুহৰ মাজত স্থান লাভ কৰিছিল। সম্ভ্ৰান্ততাৰ প্ৰতীক স্বৰুপো হৈ পৰিছিল।

১৮৮৬ চনত জাভাত নতুনকৈ আৰম্ভ কৰা গৱেষণা প্ৰতিষ্ঠানত মেলেৰিয়া ৰোগৰ দ্বাৰা আক্ৰান্ত আইজাকমেনে অসুস্থ দেহাৰেই জাভাত গৈ গৱেষণা কৰাৰ সিদ্ধান্ত লয়। পোনপ্ৰথমে বেক্টেৰিয়াৰদ্বাৰা বেৰি বেৰি হ’ব পাৰে বুলি ঠাৱৰ কৰা আইজাকমেনে তেওঁৰ গৱেষণাৰ অন্তত খাদ্য অভ্যাসেই ইয়াৰ মূল কাৰণ বুলি চিনাক্ত কৰে। আইজাকমেনে আৰু পিছলৈ অন্য তেওঁৰ বহুকেইজন সহযোগী বিজ্ঞানীয়ে আনুহৰ ওপৰতো পৰীক্ষা চলাই (বিশেষকৈ কাৰাবন্দীসকলৰ ওপৰত) এই কথা থিৰাং কৰিছিল যে অপৰিশোধিত চাউলত থকা পুষ্টিকাৰক গুণাগুণ কেতবোৰ পৰিশোধিত চাউলত নাইকীয়া হৈ যায় আৰু এয়াই ‘বেৰিবেৰি’ ৰোগৰ মূল কাৰণ। বিশেষকৈ যিবোৰ অঞ্চলত ভাতক প্ৰধান খাদ্য হিচাপে গ্ৰহণ কৰা হয়। আইজাকমেনৰ এই আৱিস্কাৰে পিছলৈ কুৰি শতিকাত ভিটামিনবোৰৰ আৱিস্কাৰ আৰু খাদ্যত ভিটামিনৰ প্ৰয়োজনীয়তাৰ গৱেষণাৰ বাবে অত্যন্ত সহায়ক হয়।

পানীত দ্ৰৱণীয় হোৱাৰ বাবে ভিটামিন B1 মানুহৰ দেহত জমা হৈ নাথাকে। সেয়েহে এনে ভিটামিন মানুহে খাদ্যৰ জৰিয়তে প্ৰতিদিনেই গ্ৰহণ কৰাটো প্ৰয়োজনীয়। ব্ৰাউন ৰাইচ বা অপৰিশোধিত চাউলৰ উপৰি ভিটামিন B1 বুট, মটৰ, মাহজাতীয় শস্য, বিন আদিতো থাকে। যিহেতু মানুহৰ স্বাস্থ্য এনে খাদ্যত নিহিত পুষ্টিগুণৰ ওপৰত যথেষ্ট নিৰ্ভৰশীল, মানুহেও সময় থাকোতেই সমগ্ৰ শস্যৰ ওপৰত পুনৰ জোৰ দিয়াটো অত্যন্ত মহত্বপূৰ্ণ। সমগ্ৰ শস্যৰ ব্যৱহাৰৰ পুনৰউত্থান কৰি যিমান সোনকালে মানুহে ইয়াৰ নিজৰ দৈনন্দিন জীৱনৰ অংগ কৰি ল’ব পাৰে, মানুহৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে সিমানেই মংগলজনক।

ড⁰ নিৰ্মলা দেৱী, দৈনিক অসম।