বৰা চাউল

অসমৰ লোকৰ প্ৰধান আহাৰ হৈছে ভাত-

বাস্তৱত দেখা যায় যে ৰুটী, পৰঠাকে ধৰি যিমানেই পেট ভৰোৱা খাদ্য নাখাওক লাগিলে, ভাত খাবলৈ নাপালে অসমীয়াৰ পেট নভৰাৰ অৱস্থা হয়। সেয়ে হয়তো অসমীয়াক ‘ভাত খোৱা ভতুৱা’ আখ্যা দিয়া হয়। এই ভাতৰ আকৌ মুল সমল হৈছে চাউল। চাউল ভেদে অৱশ্যে সোৱাদো ভিন্ন ভিন্ন ।সেই সোৱাদবোৰ লোৱাৰ উদ্দেশ্যৰেই অসমৰ কৃষকে বিবিধ ধৰণৰ ধানৰ খেতিও কৰে। আহু, বাও, শালি,লাহী, বৰো আদি জাতৰ কৃষিৰ উপৰি কেইবা জাতৰ হাইব্ৰিড ধানৰ খেতিও কৰে অসমৰ কৃষকে। হাইব্ৰিড ধানৰ লক্ষ্য অৱশ্যে উৎপাদন বৃদ্ধি, তাত খাদ্যৰ তৃপ্তি বিষয়ক দিশটোৱে প্ৰাধান্য নাপায়। সেয়েহে অসমৰ এচাম কৃষকে তৃপ্তি লাভৰ স্বাৰ্থতে পৰম্পৰাগতভাৱে কম উৎপাদনশীল ধানৰ খেতিকে গ্ৰহণ কৰি আহিছে। তেনে এবিধ ধান হৈছে বৰা ধান। এই বৰা ধানৰ পৰাই পোৱা হয় বৰা চাউল।

বৰা চাউল অসমৰ লোকৰ অতি প্ৰিয় খাদ্য-

ইয়াক সিজাই লৈ ভক্ষণ কৰা হয় যদিও সিজোৱা অথবা নিসিজোৱা, এই দুয়ো অৱস্থাতে ইয়াৰ নাম একে থাকে- বৰা চাউল। এই চাউলৰ প্ৰধান বৈশিষ্ট্য হৈছে আঠা। আৰু আঠা থকাৰ হেতুকেই ইয়াক ইংৰাজীত glutinous rice   বুলি কোৱা হয়। ইয়াৰ বৈজ্ঞানিক নাম হৈছে- Oryza Sativa glutinosa  ।ইংৰাজীত ইয়াক বুজাবলৈ অন্য দুটামান নাম, যেনে- Sticky rice, Sweet rice, Waxy rice  আদি। ইয়াৰ আঠা কামত লগোৱাৰ উদ্দেশ্যৰে মধ্যযুগত বৰা চাউল, হাঁহকণী, বৰালি মাছ আদিৰ মিশ্ৰণ ঘটাই ইটা প্ৰস্তুত কৰাৰ নজিৰ অসমৰ ইতিহাসৰ পাতত পোৱা যায়। ইয়াৰ আঠাৰ ক্ষেত্ৰত জড়িত উপাদানবিধক এমাইল’পেক্টিন বুলি কোৱা হয়। সাধাৰণতে শ্বেতসাৰ জাতীয় খাদ্যত এমাইল’পেক্টিন বেছিকৈ থাকিলে আঠালতীয়া হয় আৰু যেতিয়া এমাইল’জ বেছিকৈ থাকে তেতিয়া আঠালতীয়তা ভাব কমি যায়।

বৰা চাউলক আমি প্ৰধানকৈ জলপান হিচাপে বা জলপান জাতীয় দ্ৰব্য প্ৰস্তুতিত ব্যৱহাৰ কৰাৰ বিপৰীতে লাওচ দেশৰ লোকৰ আকৌ ই প্ৰধান খাদ্য ৰুপে থিতাপি লভি আহিছে। এই চাউলক তাত নাম দিয়া হৈছে Khao niao। খাওৰ অৰ্থ হৈছে ভাত আৰু নিয়াত্তৰ অৰ্থ হৈছে আঠা। অৰ্থাৎ আঠাযুক্ত ভাত। লাওচবাসীয়ে বোলে যোৱা ১১০০ বছৰে এইবিধ ধানৰ খেতি কৰি আহিছিল। কিন্তু অধিক উৎপাদনৰ স্বাৰ্থত দেশখনত চৰকাৰীভাৱে অন্য ধানৰ খেতিত গুৰুত্ব দিয়া হৈছিল। পিছে তেতিয়াও এচাম কৃষকে পৰম্পৰাগতভাৱে কৰি অহা খাও নিয়াওৰ খেতিকে খামুচি ধৰি আহিছিল।তাৎপৰ্যপুৰ্ণ যে লাওচ চৰকাৰৰ National Rice Research Programme ৰ অধীনত সম্প্ৰতি আঠাযুক্ত নতুন ধানৰ বীজৰ উদ্ভাৱন হোৱাৰ পিছত সামগ্ৰিকভাৱে সেই দেশৰ খেতিয়কে স্বস্তিৰ নিশ্বাস পেলাই নতুন ধানবিধৰ খেতিত গুৰুত্ব দিবলৈ লৈছে বুলি পোহৰলৈ আহিছে। বৰা চাউল যে কেৱল লাওচবাসীৰহে প্ৰিয় খাদ্য এনে নহয়। এই দেশৰ উপৰি থাইলেণ্ড, কম্বোডিয়া, ভিয়েটনাম, মালয়ছিয়া, নেপাল, বাংলাদেশ, চীন, জাপান, কোৰিয়া ,টাইৱান, উত্তৰ-পুব ভাৰত- মুঠতে সমগ্ৰ দক্ষিণ-পুব এছিয়াৰ লোকৰ প্ৰিয় আহাৰ বুলিব পাৰি।

বৰা চাউলৰ এক সুকীয়া স্বাদ থকাৰ লগতে ইয়াৰ প্ৰস্তুতিও সহজতৰ হোৱাত বিশেষকৈ অসমৰ গাঁৱলীয়া লোকৰ পুৱাৰ জলপান প্ৰস্তুতিত ই প্ৰধান ভুমিকা গ্ৰহণ কৰি আহিছে। ইয়াৰ চাউল সিজাই, ভাত সিজাই (চুঙাত দি), কলপাত পুৰি, ভাপত দি, নানা প্ৰকাৰে প্ৰস্তুত কৰি উলিওৱা হয়। এনে সিজোৱা চাউলক গাখীৰ-গুড়ৰ লগত, দৈৰ লগত নতুবা দাইল-তৰকাৰিৰ লগত গৰমে গৰমে খালে এক সুকীয়া আমেজ পোৱা যায়। বৰা চাউলক বহুতে ‘সিজোৱা চাউল’ নামেৰে অভিহিত কৰে। এনে সিজোৱা চাউল পথাৰৰ হালোৱা-ৰোৱনী বা দাৱনিক যোগান ধৰাৰ বাবে অতি উপযোগী। উল্লিখিত ব্যৱহাৰবোৰৰ উপৰি বৰা চাউল বিশেষভাৱে ব্যৱহৃত হয় বিহুৰ খাদ্য প্ৰস্তুতিত। বাস্তৱত যি দেখা যায়, বৰা চাউল নহ’লে ভোগালীৰ ভোগেই যেন অসম্পুৰ্ণ হৈ ৰ’ব, তেনেহেন লাগে ।ভাগে ভাগে পিঠা- তেল দিয়া, তেল নিদিয়া, নাৰিকল দিয়া, তিল দিয়া ,কেটলিত দিয়া, খোলা-চাপৰীয়া, চুঙা বৰা আদি পিঠাৰ এখন দীঘল তালিকা দিব পাৰি। তদুপৰি আখৈ, মুড়ি, চিৰা, দোৱাই ভজা চিৰা, ভজা চাউল, দোৱাই ভজা চাউল, সান্দহ গুড়ি, কৰাইগুৰি- সকলো মিলি মুঠতে এখন দীঘল তালিকা। দৰাচলতে বৰা চাউল অবিহনে বিহুৰ পিঠা বনোৱাই হৈ পৰিব প্ৰবল প্ৰত্যাহ্বানস্বৰুপ। সেয়ে বিহুৰ সময়ত ঘৰলৈ বৰা চাউল অনা নহ’লে গৃহিণীৰ মুখত পানী নোহোৱা অৱস্থা হয়।

বৰা চাউলত যে কেৱল তৃপ্তিহে থাকে এনে নহয়। ই যথেষ্ট পুষ্টিকাৰকো। পিছে পৰিতাপৰ বিষয় যে অসমৰ লোকৰ অতি প্ৰিয় আৰু দৰকাৰী চাউলবিধৰ ক্ষেত্ৰত পুষ্টি উপাদান নিৰ্ণয়ৰ প্ৰতি বিজ্ঞানী মহলত বিশেষ তৎপৰতা গ্ৰহণৰ তথ্য পোৱা নাযায়। কেৱল ইণ্টাৰনেটত উপলব্ধ তথ্যৰ ভিত্তিত জানিব পৰা হয় যে ইয়াৰ একাপ প্ৰস্তুত দ্ৰব্যত কাৰ্বোহাইড্ৰেট ৩৬.৭ গ্ৰাম, প্ৰ’টিন ৩.৫ গ্ৰাম, আঁহ ১.৭ গ্ৰাম, স্নেহ পদাৰ্থ ০.৩ গ্ৰাম আৰু ছডিয়াম ৯ মি:গ্ৰাম পোৱা যায়। লগতে এইটোও উপলব্ধ যে ইয়াৰ এশ গ্ৰাম দ্ৰব্যৰ পৰা ৯৭ কেলৰি শক্তি পোৱা যায়। আমাৰ বোধেৰে অন্য চাউলত থকা খনিজ লৱণ আৰু ভিটামিনৰ উপস্থিতি বৰা চাউলতো বিশেষভাৱে পৰিলক্ষিত হ’ব। বৰঞ্চ কোনো কোনো উপাদানৰ আধিক্য ঘটাহে আশাপ্ৰদ বুলিব পাৰি। বৰা চাউল ৰাগিয়ালযুক্ত আহাৰ বুলি জনশ্ৰুতি বা অভিযোগ পোৱা যায়। সেয়েহে ইয়াৰ পুষ্টি আৰু ৰাগিয়াল গুণ নিৰ্ণয়ৰ বাবে অধ্যয়ন-গৱেষণাৰ প্ৰয়োজন আছে বুলি ভাবিব পাৰি। আমাৰ বিশ্বাস- বৰা চাউল সন্দৰ্ভত উদঘাটিত নতুন সমলে বৰা ধানৰ গুৰুত্ব আমাৰ দেশত বৃদ্ধি কৰিব পাৰিব।

লেখক: অৰ্পণ দত্ত (জি এনআৰ চি স্বাস্থ্য)