খাদ্য, সোৱাদ আৰু ৰসায়ন প্ৰ’টিনৰ প্ৰয়োজনীয়তা

দৈনিক খাদ্য তালিকাৰ প্ৰতিটো সাজতেই প্ৰ’টিনৰ অন্তৰ্ভুক্তি অনস্বীকাৰ্য। আমাৰ শৰীৰৰ প্ৰত্যেকটো কোষৰ গঠনৰ বাবে প্ৰ’টিনৰ প্ৰয়োজন। আমাৰ দেহৰ ছাল, চুলি, মাংসপেশী আদিৰো মূল উপাদান হ’ল প্ৰ’টিন। প্ৰ’টিনে অক্সিজেন আৰু খনিজাত দ্ৰব্যসমূহ তেজৰ দ্বাৰা পৰিবাহিত হোৱাত সহায় কৰে। মানৱ দেহত ৰাসায়নিক পৰিবাহকৰ দৰে কাৰ্য সম্পাদন কৰা হৰম’নবোৰৰ বেছিভাগেই প্ৰ’টিনৰ দ্বাৰা গঠিত। ঠিক একেদৰে, জীৱদেহত বিভিন্ন বিক্ৰিয়াৰ অনুঘটকৰ কাম কৰা উৎসেচক বোৰো প্ৰ’টিনৰেই শাৰীত পৰে। সংখ্যাৰ হিচাপত সাধাৰণ বয়সস্থ মানুহ এজনৰ বাবে অনুমোদিত দৈনিক প্ৰ’টিনৰ পৰিমাণ হ’ল নিজৰ দৈহিক ওজনৰ প্ৰতি কি:গ্ৰা:ৰ বিপৰীতে ০.৮ গ্ৰাম। আমেৰিকা যুক্তৰাজ্যত দৈনিক অনুমোদন কৰা পৰিমাণ হ’ল- ঊনৈশ বছৰৰ অনুৰ্দ্ধৰ মহিলাৰ বাবে ৪৬ গ্ৰাম আৰু ঊনৈশ উৰ্দ্ধৰ পুৰুষৰ বাবে ৫৬ গ্ৰাম। উল্লেখনীয় বিষয়টো হ’ল, আমাৰ দেহাই আমি খোৱা প্ৰ’টিন অথবা এমিনো এচিডবোৰ জমা কৰি নাৰাখে বা ৰাখিব নোৱাৰে। ইয়াৰ পৰিৱৰ্তে অৱশ্যে কাৰ্বহাইড্ৰেট বা ফেটবোৰ কিন্তু জমা কৰি ৰাখে। সেইবাবেই মন কৰিবলগীয়া দিশটো হ’ল যে আমাৰ দেহাই ইয়াৰ প্ৰয়োজনীয় কাম আৰু প্ৰ’টিনৰ সংশ্লেষণৰ বাবে আমি দৈনিক আহাৰত গ্ৰহণ কৰা প্ৰ’টিনকে দৈনিক ব্যৱহাৰ কৰিবলগীয়া হয়। সমগ্ৰ বিশ্বৰ বহুসংখ্যক মানুহেই পৰ্যাপ্ত পৰিমাণে প্ৰ’টিন নাপায়। প্ৰ’টিনৰ অভাৱ হ’লে দেহৰ বৃদ্ধি বাধাপ্ৰাপ্ত হয়, মাংসপেশীৰ ওজন ঋণাত্মক হয়, হৃদযন্ত্ৰ বা সমগ্ৰ দেহা দুৰ্বল হয় আৰু দেহৰ প্ৰতিৰোধী ক্ষমতা গুৰুতৰভাৱে হ্ৰাস পায়। প্ৰ’টিনৰ অভাৱ বা পুষ্টিহীনতাই kwashiorkor নামৰ এক অৱস্থাৰ সৃষ্টি কৰি মানুহক গভীৰ শাৰীৰিক সমস্যাত পেলায়। গ্ৰীক শব্দ ‘Protos’ৰ পৰা প্ৰ’টিন শব্দৰ উদ্ভৱ হৈছে। ‘Protos’ৰ অৰ্থ ‘first’ বা প্ৰথম। অৱশ্যে জীৱনৰ ৰসায়ন বিভিন্ন ধৰণৰ হাজাৰ হাজাৰ ৰাসায়নিকবোৰৰ ওপৰত বহু ধৰণে নিৰ্ভৰশীল আৰু প্ৰত্যেকৰেই একক আৰু স্বকীয় কাম, বিশেষত্ব আৰু গুৰুত্ব আছে, য’ত কোনো এবিধ যৌগ বা যৌগৰ সমষ্টিক প্ৰাথমিক বুলি কোৱাৰ কোনো অৰ্থ নাই। একুৰিতকৈও অধিক মূল এমিনো এচিডে মানুহৰ দেহত অতি কমেও দহ হাজাৰতকৈও বেছি ভিন ভিন প্ৰ’টিন গঠনৰ বাবে উৎস বা কেঁচামাল হিচাপে কাম কৰে। মানুহৰ দেহাত ‘building block’ হিচাপে এমিনো এচিডবোৰৰ প্ৰভাৱ ‘জিন’ৰ স্বকীয়তাৰপৰা আৰম্ভ কৰি অক্সিজেনৰ পৰিবহন, তেল বা চৰ্বিৰ পৰিবহন সকলোতে বিদ্যমান। ডাচ্ছ ৰসায়নবিদ জেৰাডাচ্‌ জোহান্স মুলডাৰে প্ৰথম প্ৰ’টিনৰ বিষয়ে আলোচনা আগবঢ়াইছিল। ১৮৩৮ চনত ছুডিছ ৰসায়নবিদ জনছ্‌ জেকব বাৰ্জেলিয়াছে প্ৰথম প্ৰ’টিনৰ নামকৰণ কৰিছিল। বিজ্ঞানী ফ্ৰেড্‌ৰিক চগাৰে ১৯৪৯ চনত সৰ্বপ্ৰথমে ইনচুলিন নামৰ প্ৰ’টিনৰ এমিনো এচিড ছিকুৱেন্সৰ আৱিষ্কাৰ কৰে। ১৯৫৮ চনত বিজ্ঞানী ফ্ৰেড্‌ৰিক চগাৰে তেওঁৰ এই অভূতপূৰ্ব বিৰল আৱিষ্কাৰৰ বাবে ৰসায়ন বিজ্ঞানৰ ন’বেল বঁটা লাভ কৰে। বিৰল প্ৰতিভাৰ অধিকাৰী বৃটিছ ৰসায়নবিদ ফ্ৰেড্‌ৰিক চগাৰে(১৩ আগষ্ট, ১৯১৮-১৯ নৱেম্বৰ,২০১৩) ১৯৮০ চনত পুনৰবাৰৰ বাবে ৰসায়ন বিজ্ঞানতেই ৱাল্টাৰ গিলবাৰৰ সৈতে যৌথভাৱে তেওঁলোকৰ নিউক্লেইক এচিডৰ ধাৰাৰ ওপৰত কৰা গৱেষণাৰ বাবে ন’বেল বঁটা লাভ কৰে। ৰাসায়নিকভাৱে প্ৰ’টিন হ’ল প’লিএমাইড বা প’লিপেপটাইড, যি প্ৰকৃততেই এমিনো এচিড ম’ন’মাৰৰদ্বাৰা গঠিত এবিধ প’লিমাৰ। প্ৰকৃতিত বিস্তৃতভাৱে লাভ কৰা কুৰিবিধ বিভিন্ন এমিনো এচিডৰ বিভিন্ন ধৰণৰ সংযোজনৰ দ্বাৰা ভিন ভিন ধৰণৰ ধৰ্ম আৰু গুণাগুণেৰে বহু ধৰণৰ প্ৰ’টিন গঠিত। অণু হিচাপে সকলো এমিনো এচিড অণুবোৰে একেই সাধাৰণ ৰাসায়নিক গঠন বহন কৰে। এটা কাৰ্বন অণুৰ লগত লগ লাগি থাকে চাৰিবিধ ৰাসায়নিক ভাগ:

(ক)কাৰ্বক্সিলিক এচিড গ্ৰুপ,

(খ)এমাইন গ্ৰুপ,

(গ)হাইড্ৰজেন পৰমাণু আৰু

(ঘ)এটা শিকলি, যাক ৰসায়নত R হিচাপে চিহ্নিত কৰা হয়।

এই কাষৰীয়া শিকলি বা Rৰ ভিন্নতাই একোটা ভিন্ন আৰু স্বকীয় এমিনো এচিডৰ সৃষ্টি কৰে বা দুটা ভিন্ন এমিনো এচিডৰ মাজত পাৰ্থক্য আনে। আকৰ্ষণীয় দিশটো হ’ল- একোটা বিশেষ প্ৰ’টিনৰ গঠন, কেৱল ইয়াৰ গঠনত ব্যৱহাৰ হোৱা এমিনো এচিডৰ ওপৰতেই নিৰ্ভৰ নকৰে, ই নিৰ্ভৰ কৰে এই এমিনো এচিডবোৰৰ প্ৰ’টিন শিকলিত থকা ধাৰাৰ ওপৰত। সহজ কথাত, শব্দ এটাত আখৰবোৰৰ স্থান সলনা-সলনি কৰিলে ই ভিন্ন অৰ্থৰ বেলেগ বেলেগ শব্দৰ সৃষ্টি কৰাৰ দৰে এমিনো এচিডৰ স্থান বা ধাৰাৰ পৰিৱৰ্তনেও ভিন্ন প্ৰ’টিনৰ সৃষ্টি কৰে। খাদ্য হিচাপে প্ৰ’টিনবোৰ আমাৰ দৈনিক খাদ্য তালিকাৰ অত্যাৱশ্যকীয় উপাদান। সচৰাচৰ আমি খাদ্যত ব্যৱহাৰ কৰা প্ৰ’টিনৰ সকলোবোৰ একে নহয়। কিছুমান প্ৰ’টিন খাদ্যত আমাৰ দেহাই নতুন প্ৰ’টিনৰ সৃষ্টি কৰিবলৈ প্ৰয়োজন হোৱা সকলোবোৰ এমিনো এচিড থাকে আৰু তেনে ধৰণৰ প্ৰ’টিনক ‘সম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিন’ বুলি কোৱা হয়। প্ৰাণীজাত উৎসৰপৰা আহৰণ কৰা প্ৰ’টিনবোৰ সাধাৰণতে প্ৰায় সম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিনৰ দৰে। আন বেছিভাগ উৎসৰপৰা আহৰণ কৰা পাচলিজাত প্ৰ’টিনতেই একোটা বা ততোধিক এমিনো এচিড নাথাকে, যাক ‘অসম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিন’ বুলি সততে কোৱা হয়। সমগ্ৰ শস্য দালি আৰু বীন জাতীয় আহাৰ(যেনে-চয়াবিন, ৰাজমাহ, লুবিয়া, বুট-মটৰ আদি) গাখীৰ জাতীয় খাদ্য, গাখীৰৰপৰা উৎপাদিত খাদ্য, মাহজাতীয় খাদ্য(যেনে- মগুমাহ, মাটিমাহ)ৰ পৰা আৰম্ভ কৰি বিভিন্ন শাক-পাচলি, বাদাম জাতীয় শস্য(যেনে-বাদাম, আলমণ্ড, কাজু) আৰু ফল-মূল আদিবোৰ প্ৰ’টিনৰ চহকী ভঁৰাল আৰু উৎস। এইখিনিতে উল্লেখযোগ্য যে নিৰামিষভোজীসকলে দেহৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় সকলোবোৰ এমিনো এচিড আহৰণ কৰিবলৈ নিজে খাদ্য সচেতনতা অৱলম্বন কৰি বিভিন্ন ধৰণৰ প্ৰ’টিন জাতীয় খাদ্য মিশ্ৰিতভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা উচিত। প্ৰাকৃতিক কুৰিবিধ এমিনো এচিডৰ ভিতৰত এঘাৰবিধ এমিনো এচিড আমাৰ দেহাই প্ৰয়োজন হ’লে অন্য সৰল অণুৰপৰা সৃষ্টি বা প্ৰস্তুত কৰি ল’ব পাৰে। কিন্তু বাকী নবিধ এমিনো এচিড আমাৰ দেহাই গঠন কৰি ল’ব নোৱাৰে আৰু এইবোৰক ‘এছেনছিয়েল এমিনো এচিড’ বুলি জনা যায়। এই নবিধ এমিনো এচিড হ’ল- histidine, lysine, threonine, isoleueine, methionine, tryptophan, leucine, phenylalanine aaru valine। আমি গ্ৰহণ কৰা খাদ্যৰ দ্বাৰাই এই অতি প্ৰয়োজনীয় এমিনো এচিডসমূহ আমাৰ দেহাই লাভ কৰাটো বৰ দৰকাৰী। বিভিন্ন ধৰণৰ মাংস, কণী, গাখীৰ আৰু গাখীৰৰপৰা উৎপাদিত খাদ্য আদিবোৰ যদিও সুন্দৰ আৰু বেছিভাগেই সম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিনৰ চহকী উৎস, তথাপি খাদ্যৰ বাবে প্ৰ’টিন বাছনি কৰোতে এই কথা গুৰুত্বপূৰ্ণভাৱে লক্ষ্য কৰা উচিত, যাতে এনেধৰণৰ প্ৰাণী প্ৰ’টিন খাদ্য তালিকাত অধিক অন্তৰ্ভুক্ত কৰা নাযায়। কাৰণ প্ৰাণীজাত উৎসৰপৰা আহৰণ কৰা সৰহভাগ খাদ্যতেই প্ৰ’টিনৰ লগতেই সংলগ্ন হৈ থাকে প্ৰচুৰ পৰিমাণে চৰ্বি- বিশেষকৈ অসংপৃক্ত চৰ্বি, যিবোৰৰ অত্যধিক গ্ৰহণ হৃদযন্ত্ৰৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে অপকাৰী। বহু ক্ষেত্ৰতেই পাচলি জাতীয় প্ৰ’টিনবোৰ বিভিন্ন ধৰণৰ সংমিশ্ৰণেৰে ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰিলে- ই হ’ব সুন্দৰ প্ৰ’টিনৰ উৎস। কাৰণ, এবাটি ছাগলী মাংসত প্ৰ’টিনৰ লগতে বহু সংপৃক্ত চৰ্বিও থাকে। কিন্তু এবাটি বুট, মগুমাহ, চয়াবিন বা ৰাজমাহত সংপৃক্ত চৰ্বিৰ পৰিমাণ প্ৰায় নগণ্য। তদুপৰি, পাচলি জাতীয় খাদ্য যেনে- বিন, ফল-মূল, শাক-পাচলি, সমগ্ৰ শস্য আৰু বাদাম জাতীয় শস্য আদিবোৰে প্ৰ’টিনৰ লগতে দেহৰ বাবে দৰকাৰী অন্যান্য বিভিন্ন ফাইট’নিউট্ৰিয়েণ্টৰ যোগান ধৰে। লক্ষণীয় বিষয় হ’ল, পাচলি জাতীয় উৎসৰপৰা আহৰণ কৰা প্ৰ’টিন অসম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিন হোৱা স্বত্ত্বেও সমগ্ৰ বিশ্বৰ কোটি কোটি নিৰামিষ ভোজী লোকসকল পুষ্টিহীনতাত নোভোগে, কাৰণ তেওঁলোকৰ অধিকাংশৰেই খাদ্য তালিকাত অন্তৰ্ভুক্ত হৈ থাকে বিবিধ আৰু বহু ধৰণৰ প্ৰ’টিন খাদ্যৰ সমাহাৰ। নিৰামিষ আহাৰ গ্ৰহণ কৰাসকলে বিবিধতা বা নিৰামিষ প্ৰ’টিনযুক্ত খাদ্যৰ সংমিশ্ৰণৰ কৌশলবিধ সচেতনভাৱে আয়ত্ত কৰি ল’ব পাৰিলে, আহাৰত সম্পূৰ্ণ প্ৰ’টিনৰ অন্তৰ্ভুক্তি হোৱাটো ধুৰুপ। বহুক্ষেত্ৰত আমি নজনাকৈয়েই এই বিবিধতাৰ নিয়মবিধ মানি চলাৰ দৰে হয়। উদাহৰণস্বৰূপে, ৰুটীৰ সৈতে আমি গ্ৰহণ কৰা দৈ, ফলমূল, ৰাইতা আৰু বুটৰ ঘুগুনি বা মাহজাতীয় দালিৰ সংমিশ্ৰণ, ভাতৰ সৈতে শাক-পাচলিৰ লগতে ৰাজমাহ আৰু চয়াবিন(অপৰিশোধিত চয়াবিন)ৰ তৰকাৰী আদিবোৰ সুন্দৰ প্ৰ’টিনৰ সংমিশ্ৰণ। এটি সুন্দৰ উদাহৰণ হ’ব পাৰে, বাদাম-মাখনৰ চেণ্ডউ্‌ইছ (Peanut-butter sandwich)। আমি খোৱা ব্ৰেডত lysine আৰু isoleucine নামৰ অত্যাৱশ্যকীয় এমিনো এচিড নাথাকে, কিন্তু বাদাম-মাখনে এই দুয়োবিধৰ যোগান ধৰিব পাৰে। আনহাতে, বাদাম-মাখনত মেথিঅ’নাইন নামৰ অত্যাৱশ্যকীয় এমিনো এচিডবিধ কম পৰিমাণত থাকে, যিবিধ ব্ৰেডৰ পৰা ভালদৰে লাভ কৰাৰ থল থাকে। ঘেঁহু বা আটাৰপৰা প্ৰস্তুত যিকোনো খাদ্যত গ্লুটেন নামৰ এবিধ আঠালতীয়া প্ৰ’টিন থাকে। শেহতীয়া বহু গৱেষণাতো এই গ্লুটেন নামৰ আঠালতীয়া প্ৰ’টিনবিধ স্বাস্থ্যৰ বাবে অপকাৰী বুলি প্ৰকাশ কৰিছে। বিশেষকৈ যিসকল লোকৰ গ্লুটেন সংবেদনশীলতা থাকে, তেওঁলোকে গ্লুটেন থাকিব পৰা সকলো ধৰণৰ প্ৰ’টিন খাদ্য পৰিহাৰ কৰিলে সুফল পায়। গ্লুটেনৰ সংবেদনশীলতাত ভোগা ৰোগীৰ সংখ্যা পৃথিৱীত ক্ৰমাৎ বৃদ্ধি হোৱাৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখি বহুতো আন্ত:ৰাষ্ট্ৰীয় অনুষ্ঠানে ‘গ্লুটেন নথকা’ খাদ্য দ্ৰব্য ব্যৱহাৰ কৰাৰ পৰামৰ্শ আগবঢ়াইছে।

লেখিকা: ড° নিৰ্মলা দেৱী, দৈনিক অসম।