খাদ্য সংৰক্ষণ- প্ৰয়োজনীয়তা আৰু গ্ৰহণ কৰিবলগীয়া সাৱধানতা

অসম প্ৰাকৃতিক প্ৰাচুৰ্যৰে ভৰপুৰ ভাৰতৰ এখন মনোমোহা ৰাজ্য। অন্যান্য প্ৰাকৃতিক উপাদানৰ উপৰিও ইয়াত বছৰৰ বিভিন্ন ঋতুত বিভিন্ন ধৰণৰ ফল মূল আৰু শাক-পাচলি উভৈনদীকৈ পোৱা যায়। আম, কঁঠাল, নেমু, বগৰী, মধুৰি, মাটিকঠাল, জলফাই, টেঙামৰা, বিলাহী, কবি, গাজৰ, বেঙেনা ইত্যাদি ফল মূল আৰু শাক-পাচলি অসমৰ বাৰী থকা প্ৰায় বিলাকৰ ঘৰতে পোৱা যায়। বতৰৰ বিভিন্ন সময়ত পোৱা ফল মূল আৰু পাচলিবোৰৰ অতিৰিক্ত খিনি ব্যক্তিগত হিচাপে অথবা আত্মসহায়ক গোটবোৰে বিধি সন্মত ভাৱে সংৰক্ষণ কৰি ঘৰুৱা চাহিদা পূৰোৱাৰ লগতে আৰ্থিক দিশতো লাভাৱাম্বিত হ’ব পাৰে।

এই লেখাটোত খাদ্য সংৰক্ষণৰ প্ৰয়োজনীয়তা আৰু খাদ্য সংৰক্ষণ সম্পৰ্কে জানিবলগীয়া কিছুমান নিয়ম সৰলকৈ আগবঢ়োৱা হ’ল।

খাদ্য সংৰক্ষণ কি?

ফলমূল আৰু পাচলিয়ে আমাৰ শৰীৰত প্ৰয়োজন হোৱা বিভিন্ন ভিটামিন, খনিজ লৱণ আৰু এণ্টি-অক্সিডেণ্ট যোগান ধৰে। সেই কাৰণে এই খাদ্যবোৰক দেহৰক্ষক খাদ্য হিচাপে জনা যায়। শৰীৰৰ বাবে অতি প্ৰয়োজনীয় এই খাদ্যবোৰ আমি আমাৰ আৱশ্যকতা অনুসৰি বহুত দিনলৈ সাঁচি ৰাখিব নোৱাৰো। কিন্ত সংৰক্ষণৰ জৰিয়তে এই খাদ্যবোৰ নষ্ট হোৱাৰ পৰা ৰক্ষা কৰি বছৰৰ যিকোনো সময়ত গ্ৰহণ কৰিব পাৰো আৰু আমাৰ শৰীৰৰ প্ৰয়োজনীয় পুষ্টি আহৰণ কৰিব পাৰো। যি পদ্ধতিৰ দ্বাৰা ফলমূল আৰু পাচলিবোৰ বিজ্ঞান সন্মত ভাৱে সকলো পুষ্টিগুণ নষ্ট নোহোৱাকৈ বহুত দিন লৈকে ব্যৱহাৰৰ উপযোগী কৰি ৰাখিব পাৰি তাকে খাদ্য সংৰক্ষণ বুলি কোৱা হয়।

ফলমূল আৰু শাক-পাচলি কিহৰ বাবে নষ্ট হয়?

ফলমূল বা শাক-পাচলিবোৰ বাৰীৰ পৰা ছিঙি অনাৰ পাছত থৈ দিলে ৰাসায়নিক বা বীজাণুৰ ভৌতিক পৰিৱৰ্তনৰ বাবে নষ্ট হয়। ফলমূল সাধাৰণতে ইয়াত থকা উৎসেচক আৰু জীৱাণুৰ আক্ৰমণৰ ফলত নষ্ট হয়। উৎসেচকবোৰৰ বিক্ৰিয়াৰ ফলত ফলমূল কেঁচা অৱস্থাৰ পৰা পকা অৱস্থা পায়। এই পৰিৱৰ্তনটো আৱশ্যকীয়, কিন্ত তাৰ পাছত উৎসেচকবোৰৰ বিক্ৰিয়াৰ ফলত ফলমূল অতি পকা অৱস্থা পাই পাছত গেলি যায়, এই পৰিবৰ্তনটো আৱশ্যকীয় নহয়। সেয়েহে ফলমূল আধা পকা অৱস্থা থাকোতে অধিক তাপ প্ৰয়োগৰ দ্বাৰা উৎসেচকবোৰ নিষ্ক্ৰিয় কৰি সংৰক্ষণ কৰা হয়। জীৱাণুৰ ক্ষেত্ৰত বেক্টেৰিয়া, ইষ্ট আৰু ভঁকুৰে ফলমূল বা শাক-পাচলিৰ ওপৰত আক্ৰমণ কৰি খোৱাৰ অনুপযোগী কৰি তোলে। সঠিকভাৱে বিজ্ঞান সন্মত উপায়েৰে খাদ্য সংৰক্ষণ কৰি বীজাণুবোৰৰ পৰাও হাত সাৰিব পৰা যায়।

খাদ্য সংৰক্ষণৰ প্ৰয়োজনীয়তা

১) প্ৰায় বিলাক ফলমূল আৰু শাক-পাচলিয়েই ছিঙি অনাৰ পাছত সহজতেই নষ্ট হৈ যায়। ফলত মানুহে ব্যৱহাৰ কৰাৰ বা গ্ৰ্হণ কৰাৰ অনুপযোগী হৈ পৰে। কিন্ত খাদ্য সংৰক্ষণৰ জৰিয়তে ফলমূল আৰু শাক-পাচলি বহু দিনলৈ ব্যৱহাৰৰ উপযোগী কৰি ৰাখিব পাৰি।

২) ফলমূল আৰু শাক-পাচলি নিৰ্দিষ্ট বতৰতহে পোৱা যায়। যদিহে আমি এইবোৰ সংৰক্ষণ কৰি ৰাখোঁ, তেতিয়া আমি বছৰৰ যিকোনো সময়তে কম খৰচতে এই খাদ্যবোৰ গ্ৰহণ কৰিব পাৰো।

৩) ফলমূল আৰু শাক-পাচলি উৎপাদক সকলে যদি তেওঁলোকৰ উৎপাদন খিনি সংৰক্ষণৰ ব্যৱস্থা কৰে, তেনেহ’লে সঠিক মূল্য লাভ কৰিবলৈ সক্ষম হ’ব।

৪) সংৰক্ষণ কৰা খাদ্যই আমাৰ আহাৰত বিভিন্নতা অনাত সহায় কৰে। লগতে আৰ্থিক দিশত বহুত পৰিমাণে সকাহ পোৱা যায়।

৫) ঘৰতে সংৰক্ষণ কৰা খাদ্য শুদ্ধ আৰু স্বাস্থ্যৰ বাবে উপকাৰী। তদুপৰি ঘৰতে সংৰক্ষণ কৰা খাদ্যৰ খৰচ বজাৰত পোৱা সংৰক্ষণ কৰা খাদ্যৰ মূল্যতকৈ বহুত গুণে কম হয়।

সংৰক্ষণৰ দ্বাৰা আচাৰ, জাম, জেলি, চৰবত, মাৰমালেড, ফলৰ শুদ্ধ ৰস, ফলৰ কেনিং, চচ, কেচ্চাপ, চাটনি, মোৰাব্বা আদি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। খাদ্য সংৰক্ষণৰ ক্ষেত্ৰত সংৰক্ষক দ্ৰব্যবোৰৰ উপৰিও ইয়াত ব্যৱহাৰ কৰা মছলাবোৰেও গুৰুত্ব পূৰ্ণ ভূমিকা গ্ৰহণ কৰি এইবোৰক অধিক সোৱাদযুক্ত কৰি তোলে।

সংৰক্ষক দ্ৰব্যৰ ব্যৱহাৰ

খাদ্য সংৰক্ষক দ্ৰব্যবোৰ প্ৰধানকৈ জীৱাণুৰ বৃদ্ধি ৰোধ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। সংৰক্ষক দ্ৰব্যবোৰ খাদ্য সংৰক্ষণত গুৰুত্ব পূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। চেনি, নিমখ, তেতেলীৰ মগু, নেমু টেঙাৰ ৰস, ভিনেগাৰ, বেনজয়েট, ছালফাৰ ডাই-অক্সাইড, ছ’ডিয়াম আৰু পটাছিয়াম-মেটা-বাই-ছালফেট আদিক সংৰক্ষক দ্ৰব্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

তলত সংৰক্ষক দ্ৰব্যবোৰৰ কাম উল্লেখ কৰা হ’ল-

চেনি

চেনি সহজতে ঘৰতে পোৱা এবিধ সংৰক্ষক দ্ৰব্য। চেনি ৬৫% বা ততোধিক ব্যৱহাৰ কৰি জাম-জেলি, চৰবত আদি তৈয়াৰ কৰি সংৰক্ষণ কৰাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

নিমখ

নিমখ সাধাৰণতে আচাৰ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা সহজলভ্য আৰু সুলভ সংৰক্ষক দ্ৰব্য। নিমখে খাদ্যৰ ৰং পৰিৱৰ্তন নোহোৱাকৈ ধৰি ৰখাত সহায় কৰাৰ লগতে উৎসেচকে সৃষ্টি কৰা ৰঙা ৰং নোহোৱা কৰাতো সহায় কৰে।

ভিনেগাৰ

ভিনেগাৰে জীৱাণুৰ পৰা হ’ব পৰা ক্ষতিৰ পৰা সংৰক্ষিত খাদ্যবোৰক ৰক্ষা কৰে। ভিনেগাৰ সাধাৰণতে আচাৰ, চচ, চাটনি আদিত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ভিনেগাৰে সংৰক্ষিত খাদ্যবোৰৰ সোৱাদ আৰু গোন্ধ অটুট ৰখাত গুৰুত্ব পূৰ্ণ ভূমিকা গ্ৰহণ কৰে।

ছ’ডিয়াম বেনজয়েট

জীৱাণুৰ বৃদ্ধি ৰোধ কৰিবলৈ ছ’ডিয়াম বেনজয়েট ব্যৱহাৰ্কৰা হয়। ছ’ডিয়াম বেনজয়েট সাধাৰণতে ৰঙীন সংৰক্ষিত খাদ্য, যেনে- বিলাহী, আহোম বগৰী (প্লাম), তৰমুজ, জামু আদিৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা সংৰক্ষিত খাদ্যবোৰত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ছালফাৰ ডাই-অক্সাইড

ইয়াক সাধাৰণতে ছ’ডিয়াম-মেটা-বাই-ছালফেট আৰু পটাছিয়াম-মেটা-বাই-ছালফেট ৰুপত বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। সাধাৰণতে সংৰক্ষণ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

চেনি, নিমখ আৰু ভিনেগাৰ সংৰক্ষক দ্ৰব্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰি বহুত ফলমূল আৰু শাক-পাচলি সংৰক্ষণ কৰিব পাৰি।

ফলমূল আৰু শাক-পাচলি সংৰক্ষণ কৰোতে ব্যৱহাৰ কৰা ৰাসায়নিক খাদ্য সংৰক্ষক দ্ৰব্য ব্যৱহাৰত যথেষ্ট সাৱধান হোৱা উচিত। সংৰক্ষণ কৰা খাদ্যত জধে-মধে যিকোনো সংৰক্ষক দ্ৰব্য ব্যৱহাৰ কৰা অনুচিত। সংৰক্ষক দ্ৰব্যৰ সঠিক জোখ নাজানিলে নিজৰ ইচ্ছা অনুযায়ী খাদ্যত ব্যৱহাৰ কৰিব নালাগে, কিয়নো যদি ইয়াৰ পৰিমাণ বেছি হয়, তেতিয়া খাদ্যবস্তু নষ্ট হয় আৰু তেনে খাদ্য গ্ৰহণ কৰিলে শৰীৰৰ স্বাস্থ্যৰ ক্ষতি হয়। বহুদিনীয়া পুৰণি সংৰক্ষক দ্ৰব্য কেতিয়াও ব্যৱহাৰ কৰিব নালাগে। চৰবতৰ ক্ষেত্ৰত গৰম চেনি পানীত আৰু জাম-জেলি তৈয়াৰ হোৱাৰ পাছত কেতিয়াও সংৰক্ষক দ্ৰব্য প্ৰয়োগ কৰিব নালাগে। অনুজ্ঞাপত্ৰ নথকা কোনো প্ৰতিষ্ঠানৰ পৰা কেতিয়াও সংৰক্ষক দ্ৰব্য ক্ৰয় কৰিব নালাগে। সংৰক্ষক দ্ৰব্য থোৱা বটল সদায় টানকৈ মাৰি থোৱা উচিত।

খাদ্য সংৰক্ষণৰ বিষয়ে জানিবলগীয়া কিছুমান নিয়ম তলত দিয়া হ’ল-

১) অতি বেছি পৰিমাণে চেনি, নিমখ, পানী, ৰাসায়নিক সংৰক্ষক দ্ৰব্য, মছলা আদি ব্যৱহাৰ কৰিব নালাগে।

২) সংৰক্ষক দ্ৰব্যবোৰ সাধাৰণতে শুকান, চাফা আৰু কাচৰ বটলত থ’ব লাগে। বটলবোৰ আধা ঘণ্টামান আগতীয়াকৈ উতলা গৰম পানীত সিজাই ল’ব লাগে।

৩) খাদ্য সংৰক্ষণ শুকান, ৰ’দ দিয়া ফৰকাল বতৰতহে কৰিব লাগে। ডাৱৰীয়া বতৰত খাদ্য সাধাৰণতে জীৱাণুৱে সংক্ৰমিত কৰে।

৪) সংৰক্ষিত দ্ৰব্যবোৰ থোৱা বটলত বতাহ সোমাব নোৱাৰাকৈ সাঁফৰ মাৰি থ’ব লাগে।

৫) সংৰক্ষণ কৰা বটলত সদায় লেবেল লগোৱা দৰকাৰ আৰু তাত দ্ৰব্যৰ নাম, তৈয়াৰ কৰা তাৰিখ, তৈয়াৰ কৰোঁতা জনৰ নাম আৰু প্ৰয়োগ কৰা ৰসায়নিক সংৰক্ষক দ্ৰব্যৰ পৰিমাণ উল্লেখ কৰা উচিত।

৬) আচাৰ, চাটনি আদিত পৰাপক্ষত ভিনেগাৰ আৰু মছলা কম পৰিমাণে ব্যৱহাৰ কৰা উচিত।

৭) কিবা বিজুতি বা খেলি-মেলি ঘটি সংৰক্ষিত খাদ্য বেয়া হ’লে সেই খাদ্য তৎক্ষণাৎ পেলাই দিব লাগে।

৮) ৰাতি খাদ্য সংৰক্ষণ কৰিব নালাগে আৰু প্ৰথম অৱস্থাত কম পৰিমাণে সংৰক্ষণ কৰিব লাগে।

৯) যদি কোনো সংৰক্ষণ দ্ৰব্যৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালী আপোনাৰ হাতত নাই, তেনেকুৱা অৱস্থাত সেই খাদ্য সংৰক্ষণ নকৰাই ভাল।

১০) খাদ্য সংৰক্ষণ কৰোঁতে সংৰক্ষণ কৰোঁতা জনে যথেষ্ট পৰিষ্কাৰ আৰু পৰিচ্ছন্নতাৰ মাজত এই কাৰ্য সম্পন্ন কৰা আৱশ্যক, অন্যথা জীৱাণুৱে আক্ৰমণ কৰাৰ ফলত সংৰক্ষিত দ্ৰব্যবোৰ অতি কম সময়তে নষ্ট হৈ যোৱাৰ সম্ভাৱনা থাকে।

লেখক: মৃদুস্মিতা বৰঠাকুৰ আৰু ড° সঞ্জয় বৰঠাকুৰ, প্ৰান্তিক